dans Cuisine et Vins de France de septembre-octobre 2019, le cuisinier Fred Chesneau y présentait sa recette du houmous. Il s'agit d'un plat simple mais emblématique de la Méditerranée qui, s'il n'est pas spécifiquement algérien, n'en est pas moins un bel exemple de l'utilisation des produits de cette partie du Monde.
Dans cette recette assez classique, on trouve des ingrédients très présents localement en zone méditerranéenne telle que l'huile d'olive, les pois chiches, les aubergines, le sésame et surtout le sumac ;
à noter que si le citron est peu cultivé dans cette zone (essentiellement en Espagne, Italie et Turquie) de récentes recherches phylogénétiques en 2016
montrent qu'il est né en Méditerranée, issu d'un hybride entre la
bigarade (ou orange amère) et le cédrat vers le Ve millénaire av. J.-C.
Nous allons nous pencher sur 3 de ces plantes plus spécifiquement maghrébines :
- les pois chiches
- le sésame
- le sumac
Le pois chiche
Cicer arietinum de son nom latin, est une espèce de plantes dicotylédones de la famille des Fabaceae (légumineuses). C'est une plante annuelle qui se contente de sols pauvres, caillouteux et secs. Il est connu en Mésopotamie dès 3000 ans av. J-C.
Il est utilisé aussi bien chaud que froid, ainsi qu'en farine ; le jus de pois chiche (présent dans les boites) est composé de 10% de protéines végétales dont l'albumine utilisées par les végétaliens.
Le sésame
Le Sesamum indicum est une plante de la famille des Pédaliacées. Il est largement cultivé pour ses graines dans de nombreux pays.
C'est une plante annuelle pouvant mesurer jusqu'à 1 m de hauteur. Si elle tolère très bien la sécheresse, elle nécessite une certaine humidité pour sa germination et sa croissance.
Les graines s'utilisent torréfiées, mais aussi sous forme de pâte (tahiné ou tahini libanais ou syrien), mélangé à du sel pour le goma-sio.
Il a des propriétés antispasmodiques et anti-infectieuses mais il peut être responsable d'allergies alimentaires ou cutanées potentiellement sévères (angio-oedème, manifestations respiratoires, choc anaphylactique) d'où son signalement obligatoirement sur l’étiquetage des denrées alimentaires.
Le sumac
est le Rhus Coriaria, un arbuste de la famille des Anarcadiacées, mesurant jusqu'à 3 mètres de haut originaire du Moyen-orient et de l'Italie
Dans l'antiquité, les romains et les grecs s'en servaient pour remplacer le vinaigre et le citron d'où le nom de "vinaigrier" donné aussi au sumac.
Les fruits du sumac réduits en poudre donnent un épice rouge foncé au goût acide et astringent ; il est utilisé seul ou bien combiné à d'autres épices dans le zaatar ; il peut également être consommé en infusion.
Les feuilles sont utilisées pour le tannage des peaux d'où le nom de "sumac des corroyeurs".
références
recette : revue Cuisine et Vins de France - septembre-octobre 2019 - p54
pois-chiche : https://fr.wikipedia.org/wiki/Pois_chiche
sésame : https://fr.wikipedia.org/wiki/S%C3%A9same
sumac : https://fr.wikipedia.org/wiki/Rhus_coriaria
https://www.alterafrica.com/Sumac.htm