Isatis tinctoria appartient comme le chou ou la moutarde des champs à la famille des Brassicacea. On disait crucifères à cause de cette symétrie bilatérale des fleurs: 4 sépales, 4 pétales, 6 étamines (4 grandes et 2 petites) et un ovaire fait de 2 carpelles. Le cultivateur ne laisse ces plantes faire des fleurs, l'année suivant le semis, que pour récolter les graines.
C'est sur les plants de la première année que seront prélevées les feuilles. Le pastellier sait repérer la teinte plus sombre, optimale pour en extraire la couleur. Lavées, séchées, durcies, elles seront mises en boules appelées cocagnes, vendues telles quelles. C'est après fermentation, puis séchage, que la pâte de pastel fournit la poudre tinctoriale. La teinture des cotons a lieu en cuves , dans des conditions de pH et de température très précises. La couleur s'avive durant le séchage (oxydation au contact de l'air). Cette culture a fait la richesse des pastelliers au XVIème siècle, dans le sud ouest. Puis la découverte de mondes nouveaux, de plantes nouvelles, Indigofera de l'Amérique du Sud ou de l'Inde, ont provoqué la raréfaction des champs jaunes de pastel
