§ Loubia Algérienne au Boeuf
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§ Ingrédients :
§ Qqs morceaux de bœuf ou de veau
§ 300g d’haricots blanc trempé dans de l’eau à l’avance et congelé
§ 1 cs d’oignon séché ou échalotes ( je n’aime pas mettre les oignons frais un choix)
§ 4 gousses d’ail voir plus ( loubia aime l’ail)
§ 4 c à s d’huile d’olive
§ 1 c à s bombée de tomate concentré
§ 1 feuilles de laurier
§ qqs tiges et feuilles de céleri
§ Persil
§ 1 c à s de ras el hanout rouge
§ 1 c à c de gingembre
§ 1 c à c de cumin
§ 1 c à c de piment rouge fort
§ 1 /3 c à c de poivre
§ 1 c à s de sel
§ 2 l d’eau très chaude ( Attention on rajoute pas l’eau froide, on casse la cuisson des haricots).
Un petit mot sur le ras el hanout :
On me connaît bien dans ma version jaune. Mais rouge, je suis plus fort. Je suis un savant mélange de piment doux, de coriandre, de farine de riz, de sel (5,78 %) de curcuma, de piment fort, de fenugrec, de fenouil, d’ail et d’un mélange de diverses épices tenu secret.
§ Ras el hanout est
traduite par la tête de la boutique, c’est à dire le top en matière de mélange
d’épices.
Il se compose de 27 épices différentes. Toutes les épices sont évidemment
lavées et moulues.
On les trouve en vente chez les marchands d’épices dans tous les souks, soit
déjà moulues, soit à l’état brut.
Composé et dosé suivent la science et la fantaisie du vendeur
§ À l’approche du ramadan, la ville de Maghnia en Algérie, sur les frontières algéro-marocaines, est conquise par une nuée de ménagères venues des quatres coins du pays s’approvisionner en épices pour confectionner leur propre ras el hanout ou directement préparé ou moulu par les centaines d’épiciers de la ville.
§ Bien que les recettes vendues en flacon à travers le monde ne contiennent que six à dix épices, la recette traditionnelle du ras el hanout varie entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et peut aller jusqu’à plus de quarante.
§ Cardamome : «Qâqulla», graine d’une zingibéracée. (Malabar, Sri lanka).
§ Macis: «Bsibsa», arille qui entoure l’ amande de la noix muscade. (Java, Sumatra).
§ Galanga : «Khdenjal», rhizome d’une zingibéracée cultivée et sauvage en Extrême-Orient, Chine.
§ Maniguette : «Gouza sahraouia», graine d’une zingibéracée. Côte d’ Ivoire.
§ Noix de muscade : «Gouzt ettiab», noix du fruit du muscadier. (Sumatra, Java).
§ Quatre épices : «Nouioura», piment. (Jamaïque. Antilles). Tres différent des piments malgré son nom.
§ Cantharide : «Debban elhand», coléoptère, aphrodisiaque. (Régions méditerranéennes)
§ Cannelle : «Qarfa», écorce d’un arbre de la famille des lauracées : le cannelier. (Inde, Malaisie, Sri Lanka).
§ Cypéracée : «Tara soudania», rhizome très odorant. (Soudan).
§ Poivre long : «Dar felfell», fruit du « piper longum ». (Inde et Malaisie).
§ Noix de muscade : «Gouza el bloutia», fruit complet du muscadier. (Java, Sumatra).
§ Clou de girofle : «Oud en nouar», bouton floral du giroflier (myrtacée). (Zanzibar).
§ Curcuma : «Qrçoub», rhizome d’une zingibéracée coloré en jaune. (Inde, pays tropicaux).
§ Gingembre : «Sknjbir», rhizome du zingiber officinale, cultivé dans les pays tropicaux. (Indochine, Japon)
§ Iris : «Oud lamber», rhizome de l’Iris germanica. (HautAtlas).
§ Poivre noir : «Elbzar», fruit du poivrier. (Asie tropicale).
§ Lavande : «Khzama», fleur de la lavandula vera. (France, Maroc).
§ Boutons de roses : «Rous el word», c’est la rose de Damas importée de Perse par les Arabes et cultivée dans les vallées du Dadès, Tadra, Ferkla.
§ Cannelle de Chine : «Dar el cini», écorce d’un arbre de la famille des lauracées. (Asie tropicale).
§ Fruit du frêne : «Lissan ettir», importé d’Europe comme aphrodisiaque.
§ Baies de belladone : «Zbibet el laïdour», baies desséchées récoltées à Chichaouen, il en faut très peu.
§ Nigelle : «Habbt el soudane», graines cultivées au Maroc.
§ «Gouza el asnab» : boules de graines cultivées, agglomérées.
§ Gingembre blanc : plus fin que le gris. (Japon).
§ Fruit d’ une asclépiadacée : «Hil et abachi».
§ Cubèbe : poivre gris parfumé. (Insulinde et Bornéo).
§ Poivre des moines : «Kherouâ», baie du gatillier, (Maroc).
