La betterave (Beta vulgaris) contient un ensemble de molécules appelées bétalaïnes, qui lui même inclut la famille des bétacyanines (pigments rouges-violets) et les bétaxanthines (pigments jaunes). La bétanine, qui est le pigment majoritaire de la betterave, appartient au groupe des bétacyanines. Ces molécules hydrosolubles peuvent être extraites par l'eau, à partir de betterave réduite en morceau, ou bien par pressage. La bétanine est, de plus, un antioxydant alimentaire.
