Je puis répondre sur la première question (c'est une histoire que je raconte dans mon livre de cours de 2000 paru chez Vuibert pour ceux qui veulent les données brutes). Mais beaucoup de champignons peuvent faire cela, et il n'en existe pas un seul plus particulièrement responsable, ni dans les sols, ni dans le commerce du reste. La plupart du temps cette protection est acquise dès que la plante est mycorhizée, ce qui s'opère spontanément dans nos sols.
Pour plus sur les mycorhizes :
Et une série de 10 vidéos (une version très, trop ?, longue), ad nauseam, en partant de