La violette de Toulouse fait partie du groupe des violettes de Parme Viola parmensis famille des Violaceae.
C'est une plante vivace poussant en touffes ou en pied sur lesquelles les fleurs dépassent de quelques centimètres. Elle est caractérisée par des feuilles cordiformes et luisantes et par des fleurs doubles très parfumées. La plante ne produit pas de graines mais utilise les stolons pour se propager. Bien qu'une résistance au froid jusqu'à -18 ait pu être constatée, la plante est usuellement abritée l'hiver car elle redoute le froid humide. La floraison se déroule durant 7 à 8 mois et la cueillette s'effectue d'octobre à mars.
Selon la légende toulousaine, la violette serait arrivée à Toulouse
grâce à un soldat piémontais qui aurait offert une violette à son
amoureuse habitant dans la ceinture maraîchère.
Les premières cultures connues se situent au nord de la ville. En 1908
une coopérative est créée : la coopérative de violettes et d'oignons.
La violette de Toulouse a ses heures de gloire durant la première moitié
du XXe siècle. On exporte jusqu'à 600 000 bouquets par an, en Europe et jusqu'en Russie. La fleur était très à la mode pour son utilisation en ornement et en parfumerie.
Par ailleurs, depuis 1818, la violette se cristallise à Toulouse. Née
du rapprochement de deux confiseurs, Bonnet et Nègre, Candiflor fait de
la violette son produit phare. Un succès qui tient dans une méthode de
fabrication, quasiment inchangée depuis deux siècles. La matière
première reste la fleur fraîche. 5 tonnes sont transformées chaque
année,
Toujours de la violette double, qui vient de France mais plus de
Toulouse où elle n'est plus produite.