À l'origine notamment des couleurs du club de foot Toulousain (pourquoi donc des footballeurs se baladeraient avec des maillots violets...). 
Il y a même une fête de la violette à Toulouse depuis quelques années. La violette de Toulouse est particulière, assez différente de celle qu'on trouve partout dans les fossés, c'est une variété sélectionnée au fil des années par les maraîchers de la ville et dont le nom est maintenant une marque déposée. Elle a la particularité de fleurir en hiver (de Novembre à Mars).
Je n'ai pas trouvé son nom scientifique exact. Elle appartient au genre Viola. Certaines publications parlent de violette odorante, ce qui me conduirait vers Viola odorata mais les caractéristique de la corole ne semblent pas vraiment correspondre.
Le lien entre Toulouse et la violette remonte au Moyen-Age où elle était utilisée en récompense pour des poètes. Une histoire détaillée se trouve ici :
https://carayonk.wordpress.com/2014/01/07/petite-histoire-de-la-violette-de-toulouse/
Sa culture remonte au 19è siècle, elle est notamment utilisée pour faire de délicieux bonbons, des parfums, savons et autres dérivés. Un peu d'histoire est disponible sur le site de la maison de la violette :
https://www.lamaisondelaviolette.com/img/cms/Visite%20la%20Maison%20de%20la%20Violette%202016.pdf