Dans tous les souks maghrébins et égyptiens que j'ai fréquentés, on trouve des marchands d'épices qui proposent des montagnes d'extraits de plantes tous plus beaux et odorants les uns que les autres...mais quand ils'agit de goûter ou a fortiori de mettre ça dans la cuisine, c'est un festival, voire un incendie ! Les deux plus connus sont le Ras el Hanout et l'Harissa.
Le Ras el Hanout (trad. "la tête de l'épicerie") est un mélange de couleur ocre abracadabrant, dont la recette suit bien la pagaille africaine puisqu' aucune règle ne la fixe. On peut y trouver selon Wikipédia entre 24 et 27 ingrédients (formule la plus courante) et ça peut aller jusqu'à plus de quarante:
- Cardamome
- Macis
- Galanga
- Maniguette
- Noix de muscade
- Quatre-épices
- Cantharide
- Cannelle
- Cypéracée
- Poivre long
- Poivre noir
- Poivre des moines
- Cubèbe
- Clou de girofle
- Curcuma
- Gingembre ordinaire (Zingiber officinale)
- Gingembre blanc (Hedychium coronarium)
- Iris
- Lavande
- Boutons de rose
- Fruit du frêne
- Baies de belladone
- Nigelle
- « Gouza el asnab » : boules de graines cultivées, agglomérées
- Fruit d'une asclépiadacée : hil et abachi
Parmi les autres épices utilisées (outre le sel), on trouve :
Quant à l'Harissa, concentré de piments à la belle couleur rouge, il est le feu de la cuisine maghrébine et se retrouve partout mais mon préféré est celui qui porte le beau nom de "Phare du Cap Bon" (la région du Cap Bon en Tunisie est un des hauts lieux de l'agriculture tunisienne et en particulier de la production de piments). Les piments sont séchés au soleil puis broyés avec des épices, soit du cumin, de la coriandre, du carvi et des tomates séchées. Toutefois, l'harissa se prépare aussi avec des piments frais ou des piments cuits à la vapeur et mixés.Je mets deux photos tirées de wikipédia pour imager ce sujet
