Les tanins
L'écorce des chênes contient des tanins.
L’appellation “tanins” rassemble de nombreux polyphénols
différents (voir les srtuctures moléculaires sur le site https://fr.wikipedia.org/wiki/Tanin#Classification_des_tanins),
dont ceux produits par le chêne […].Ces molécules produites par de nombreuses
plantes (arbres, plantes à fleur, etc.) représentent un moyen de défense
chimique contre les phytophages. Les tanins peuvent se révéler fortement toxiques ;
ainsi les tanins hydrolysables ingérés sont métabolisés par l'organisme en acide
gallique et en pyrogallol responsables d'effets rapidement toxiques :
constipation, lésions hépatiques et rénales, troubles neurologiques.
(https://fr.wikipedia.org/wiki/Tanin#Plantes_à_tanin)
D’une manière générale, les tanins ont pour effet de se fixer sur les protéines et d’en gêner l’assimilation : si un tanin se fixe sur une protéine, celle-ci n’est plus digestible et assimilable par l’organisme.
(modifié de http://alter-equus.org/toxicite-glands-chene-tanin/)
Cette modification des protéines est à la base du procédé de tannage des peaux.
L'écorce de chêne réduite en poudre donne le tan qui, mélangé à de l’eau, permet le tannage. La peau constituée de protéines ainsi traitées devient un cuir imputrescible c'est-à-dire peu sensible aux attaques des enzymes des champignons et des bactéries.
Le tannage a lieu dans des cuves ou fosses pouvant contenir plusieurs dizaines de peaux qui macèrent en présence de tan. L’opération doit être progressive afin de traiter la peau à cœur en évitant de la fermer en surface par une astringence trop forte. Pour cela, les peaux sont soumises à des jus de plus en plus concentrés en tanin, donc en tan, soit dans une seule cuve ou fosse en augmentant régulièrement la concentration en tanin, soit dans une succession de cuves ou fosses contenant des jus tannants de plus en plus concentrés. Ce travail dure plusieurs mois voire plus d'une année compte tenu de la faible concentration en tanin dans le tan.
(http://www.cerig.pagora.grenoble-inp.fr/histoire-metiers/extraits-tannants-chataignier/page03.htm)