Pastilla traditionnelle : au poulet et aux amandes 
Cette recette a été élaborée par : http://www.samia.fr/recette/pastilla-traditionnelle-au-poulet-et-aux-amandes/
Ingrédients :
Pour le poulet :
- 1 poulet de 1.5 kg
- 150 g beurre
- 1 bouquet de persil
- 4 gros oignons coupés en lamelles
- quelques pistils de safran
- 1 bâtonnet de cannelle
- 4 c. à soupe de sucre
- 6 œufs
- sel, poivre
- une 1/2 cuil à café de gingembre
- 1 c. à c de curcuma
Pour la farce aux amandes :
- 250g d’amandes (j’ai utilisé la marque Samia )
- 2 à 3 cuil. à soupe de sucre glace
- 1 cuil. à café de cannelle
- 1 cuil. à café d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
- Pour décorer :
- 8 feuilles de brick Samia
- Du beurre fondu pour beurrer les feuilles
- 1 jaune d’oeuf pour dorer les feuilles
- Sucre glace
- Cannelle en poudre
Préparation :
Préparation du poulet :
- Coupez le poulet en morceaux, mettez-le dans une marmite, ajouter les épices (gingembre, poivre, curcuma, safran et sel), ajouter un petit fond d’eau et laisser cuire 5 minutes en mélangeant pour que le poulet s’imprègne bien des épices. Ajouter l’oignon coupé en lamelles, le beurre, un bouquet de persil finement haché. Mélanger avec une cuillère en bois et couvrez pour laisser cuire jusqu’à ce que le poulet devient tendre (20 min).
- Une fois cuit, retirez le poulet de la sauce, désossez-le et émiettez-le.
Préparation de la garniture aux œufs :
- Remettez la sauce sur le feu pour réduire jusqu’à évaporation complète de l’eau en remuant sans arrêt, ajouter le sucre et la cannelle pour faire caraméliser les oignons.
- Battez les œufs en omelette puis ajoutez-les aux oignons caramélisé en remuant énergiquement . La sauce ainsi prend une texture d’une crème bien épaisse ou des œufs brouillés. Il faudra laisser évaporer toute trace d’eau.
Préparation des amandes :
- Faites frire à l’huile les amandes mondées pour les faire dorer (vous pouvez les faire griller au four). concassez-les dans un robot avec la cannelle, le sucre glace et la fleur d’oranger.
- Préchauffer le four à 180/190°C. Beurrez un plat rond (type plat à tarte par exemple).
- Beurrer le plat.
- Au fond du plat disposez 4 feuilles de brick ( que vous aurez préalablement bien enduit de beurre fondu) de manière chevauchée en laissant déborder environ la moitié des feuilles à l’extérieur du plat (voir photo ). vous pouvez ajouter aussi une feuille toujours bien enduites de beurre au centre pour consolider le fond de la pastilla. Remarque : le côté beurré des feuilles doit être toujours vers le haut.
- Disposez sur les feuilles une couche d’œufs en répartissant de façon homogène pour couvrir la totalité de la surface couvrez avec une feuille de brick, ajouter de la même façon le poulet émietté (toute la garniture doit être froide sinon les feuilles se déchirent), couvrez avec une feuille de brick. Disposez par-dessus les amandes concassées.
- Repliez vers l’intérieur le bord des feuilles qui déborde en la ramenant au centre en appuyant légèrement pour qu’elles épousent la couche des amandes(vous pouvez utiliser un peu de jaune d’œuf pour souder les feuilles) Recouvrerez d’une à 2 feuilles bien beurrées pour fermer la pastilla, et rentrez les bords vers l’intérieur du moule. Astuce : badigeonne légèrement les bords de la dernière feuille de d’œuf afin qu’elle adhère bien comme il faut et ne se décolle pas en cuisson.
- Badigeonner du reste du beurre fondu. Enfournez 30 minutes jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée.
- Dressez la pastilla sur un plat de service. Saupoudrez de sucre glace et de cannelle et servez.
Notes :
Safran Crocus sativus L. (Iridacée)
Cannelle La cannelle est une épice provenant de l'écorce intérieure d'une des espèces de cannelier. Les quatre principales sortes de cannelle sont la cannelle de Padang, la cannelle de Chine ou casse, la cannelle de Saïgon et la cannelle de Ceylan ou « vraie » cannelle. Elles peuvent toutes être vendues sous le nom de « cannelle ».
Espèces principales :
· Cinnamomum burmanni : cannelle de Padang1, issue du cannelier de Malaisie ; produite en Indonésie2
· C. Cassia : cannelle de Chine1 ou casse, issue du cannelier de Chine ; produite en Chine2
· C. Loureiri : cannelle de Saïgon1 ; produite au Vietnam2
· C. verum ou C. zeylanicum : cannelle de Ceylan ; « vraie » cannelle, produite majoritairement au Sri Lanka, le reste venant des Seychelles et de Madagascar2
Curcuma Le curcuma (Curcuma longa) est une plante herbacée rhizomateuse vivace du genre Curcuma de la famille des Zingibéracées originaire d'Inde et de Malaisie. De ses rhizomes réduits en poudre est extraite l'épice homonyme. Le curcuma, ingrédient principal des carry/curry
Gingembre Zingiber officinale (Zingiberaceae)
Fleur d’oranger La fleur d'oranger (néroli) ou fleur d'oranger amer est la fleur blanche parfumée du bigaradier (Citrus aurantium L.)
Aujourd’hui, le Maroc est l’un des premiers producteurs de cette fleur dont les produits obtenus sont divers et très recherchés : Néroli (pour laquelle 1 000 kg de fleurs sont nécessaires pour produire 1 litre), eau de fleur d’oranger, absolue d’oranger (obtenue par extraction aux solvants volatils des fleurs de l'oranger). C'est non loin de Rabat, que nous la retrouvons, plus précisément dans la région de Khémisset, plantée de milliers d’arbustes et d’arbres aux feuilles en fuseau, persistantes et luisantes : les Citrus aurantium — plus communément appelés bigaradiers, issus de la grande famille des Rutacées qui compte 900 espèces, réparties en 150 genres, à l’instar des agrumes. Si les uns sont tantôt intenses et doux, tantôt relevés et léchés, le bigaradier, qui mesure entre 5 et 10 mètres, se distingue autant par les notes amères de son petit fruit — la bigarade ou orange amère, dont la chair est acide, peu juteuse et emplie de pépins — que par ses fleurs blanches, plus grandes que celles de l’oranger doux, et aux senteurs enivrantes.
Amandes L'amande est le fruit de l'amandier Prunus dulcis (famille des rosacées).